在《名贤集》里有这么一句话，叫作“酒要少吃，事要多知”。这就告诫人们，美酒虽美，但要适量。饮酒适量是个老生常谈的话题，大家都知道，酒里含有酒精、杂醇油、醛类物质等成分，饮酒过量对于身体不利，但在美酒里还有一种物质也应该受到人们的关注。
这是个什么玩意？
这种物质叫做氨基甲酸乙酯，英文名称是Ethyl carbamate，也简称为EC。世界各国的研究者在蒸馏酒（比如白兰地和威士忌）、酿造酒（比如葡萄酒和黄酒）以及酱油和面包等发酵饮料和食品中都检测到了这种物质的存在。
这种物质有什么问题呢？先来看看国际癌症研究中心（IARC）对它的分级。这个研究中心是世界卫生组织下属的官方癌症研究机构，自1971年以来就对900多个因素进行了评估，其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。他们把将致癌的因素分为5大类4等级，即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四个级别，其中可能致癌级别又细分为A类和B类。而我们提到的氨基甲酸乙酯，也就是EC，在2007年4月10日，被该研究中心列为2A级别，和丙烯酰胺、无机铅化合物、氯毒素等归为一类。也就是说，EC可能是“美酒里的致癌物”。
这东西是怎么跑到酒里来的？
氨基甲酸乙酯，被广泛应用于工业涂料领域，那么它又是怎么进入我们的美酒中的呢？其实，它是食品在发酵过程中的伴随产物，不仅仅是美酒，在面包、酸奶等食物中都会存在，而且这种物质也是烟草叶及香烟的天然成分之一。
以葡萄酒为例。葡萄酒，在人们的心中，经常以健康的形象出现，但对于葡萄酒而言，同样存在氨基甲酸乙酯，这种物质的形成伴随葡萄酒从酿造到饮用的全部过程。氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物和乙醇反应生成的。氨甲酰化合物在人们的生活中并不陌生，比如尿液中含有的尿素，就是一种典型的氨甲酰化合物。氨甲酰化合物可随原料带入或由酿酒酵母的自身氮代谢生成。比如在葡萄生长的过程中，人们会为葡萄添加氮类肥料，或者在葡萄酒发酵的过程中，为酵母添加氮类原料，这些都会使发酵的葡萄酒中尿素含量增加。而且酵母本身也能够通过代谢产生尿素，这样在酿造过程中就会产生氨基甲酸乙酯。除此之外，即使在葡萄酒储存的过程中，乙醇和尿素形成氨基甲酸乙酯的反应也仍然会继续，只不过此阶段形成的速度比较缓慢而已。
需要担忧饮用美酒吗？
看到这里，很多人可能会感到疑惑和不安，一手是盛满美酒的酒杯，一手是内心的不安，两者如何抉择？还能愉快的喝点小酒吗？
存在并不可怕，还是要看剂量。先让我们来看看限定标准。 20世纪初，欧美各国就陆续制定了氨基甲酸乙酯的限定标准。比如1985年，加拿大就对各种类型酒的氨基甲酸乙酯进行了限定: 佐餐酒 30 μg/L、加强葡萄酒 100 μg/L、蒸馏酒 150 μg/L、日本清酒100 μg/L。而美国则限定葡萄酒与加强葡萄酒的氨基甲酸乙酯分别不得超过15 μg/L和60 μg/L。2002年，氨基甲酸乙酯就已经成为联合国粮农组织重点监控物质，并制定了国际标准，规定其含量不得超过20 μg/L，可以认为，只要是符合标准的，就可以放心。
那么，我们的酒是否存在EC超标的情况呢？并没有。
国内有研究针对国内的葡萄酒，包括干红和干白，进行了氨基甲酸乙酯含量的调查。数据表明，干红葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量平均17.90 μg /L，干白葡萄酒中的平均含量为 11. 35 μg /L。可以看出，国内葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量没有超过国际标准。
另外，2009 年，在香港食物安全中心刊物《食物安全焦点》上，曾公布了饮料酒中氨基甲酸乙酯含量的调查，结果显示，不论是从检测范围还是检测平均值，白酒都是所测酒种中除了啤酒和葡萄酒以外含量最低的酒种。
而且，氨基甲酸乙酯虽然是2A类致癌物，不过，这个是说明它会导致动物致癌，目前并并没有足够证据表明对人类致癌。
事实上，氨基甲酸乙酯的问题发现后，食品和酿造行业也在技术层面采取了积极的改善和控制措施，如选育更为优良的发酵微生物、优化关键工艺以及使用脲酶，等等，也能够有效的减少EC的产生，大家还是不用太担心。
美酒虽好，可不要贪杯
当然，喝酒还是要看控制量，贪杯可不好。那么饮多少酒才合适呢？世界卫生组织曾评估了氨基甲酸乙酯的安全性。结果表明，一个体重为60kg的成年人，每天摄入氨基甲酸乙酯含量在0.3mg以下都是安全的。对应上述的限定可以看出，安全范围还是很宽泛的。比如，以蒸馏酒为例，如果饮用的蒸馏酒符合标准的话，一个人一天喝2升，也就是4斤，只在氨基甲酸乙酯层面来衡量的话，是安全的。而且，即使你真的每天喝那么多酒，酒精的危害也比氨基甲酸乙酯要大且确凿的多。不过，值得注意的是，如果加热饮用，加热的温度将直接决定了安全饮用的范围。
对于消费者来说，也应该在选购和饮用方面多加注意。对于自酿、自制的酒，应该理性对待，而对于陈年、陈酿的酒，也应该抱有科学理性的态度。自酿自制很可能在工艺上不过关，且还没有采取相应的控制手段，可能产生更多的氨基甲酸乙酯。陈年贮存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一，自己家里的酒在储存的过程中，应该注意避光、低温，尽量控制氨基甲酸乙酯形成的条件，减缓形成过程。
作者：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，行业观察评论员，《国家名酒评论》编辑，酿酒师，科普作家。
